Технологии выпечки хлеба менялись со временем, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и закваски использовали из века в век. В основном закваски в наших местах готовили из шишек хмеля.

С ростом численности населения и обьемов промышленного производства хлеба «капризные» хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи, и постепенно традиция хлебопечения на заквасках стала исчезать, сохраняясь только в отдельных православных монастырях.

Дрожжи решили задачу устойчивости промышленного тестоведения, но возникли другие проблемы. Резко снизились сроки хранения хлеба, появился неприятный дрожжевой запах, а, кроме того, по мнению многих медиков, желудочно-кишечный тракт человека является не столь хорошо адаптируемым к продукту, полученному по такой технологии. Старинный процесс хлебопечения на хмелевых заквасках был лишен этих недостатков.